มะระ…. มิตรแท้คูความขม
ขึ้นชื่อว่า ?ผัก?…โดยธรรมชาติแล้วมักจะเป็นอาหารที่ทำ ให้คนทั่วไปติดอกติดใจยากพอสมควร เมื่อเทียบกับอาหารชนิดอื่น ๆ จำพวก เนื้อสัตว์ ไข่ ผลไม้ ขนม หรืออาหารอื่น ๆ โดยเฉพาะอาหารที่มีรสหวาน ก็คนเรานี่นะ อะไรที่มีรสหวาน ๆ ล่ะก็ ?ติด? กันง่ายนัก ไม่ว่าจะเป็นคำพูดหวาน ๆ (ที่บางทีกลายเป็น ?ปากหวานกับเปรี้ยว? หรือ ?หวานลิ้นกันตาย?) หรืออาหารหวาน ๆ (ซึ่งอาจมีบทสรุปที่ โรคอ้วน, ไขมันอุดตัน หรือเบาหวาน)
ผิดกับผัก ที่ (สำหรับคนไม่ชอบ) จะถูกมองว่าเหม็นเขียวบ้าง ไม่อร่อยบ้าง ไม่หวานบ้าง โดยเฉพาะผักบางชนิดนอกจากจะไม่มีรสหวานให้ชื่นอกชื่นใจแล้วยังขมปี๋อีกแนะ??ย่าน้อย? ว่าถ้าผักเหล่านี้มีชีวิตจิตใจ คงไม่แคล้วต้องนั่งสะอื้นน้ำตาหยดแหมะ ๆ ด้วยความน้อยเนื้อต่ำใจว่าไม่มีใครเหลียวแลเป็นแน่ (เว่อร์อีกละ) ดังนั้น เดือนนี้เราจะหยิบเอาเรื่องราวของผักที่มีรสขมทะลุลวงใจอย่าง ?มะระ? มาเล่าสู่กันฟัง
ก่อนอื่นขอเล่าประสบการณ์การ ?หัด? กินผักที่มีรสขมของ ?ย่าน้อย? มาเล่าหน่อยนะคะ ครอบครัว (ใหญ่ ๆ) ของ ?ย่าน้อย?จะกินผักเก่งกันทุกคน ไม่ว่าจะเป็นผักกรอบ ๆ ผักเหนียว ๆ ผักหวาน ๆ หรือผักขม ๆ ทุกคนในบ้านกินได้หมด ไม่ว่าจะมาในฐานะ ?พระเอก? อย่างแกงขี้เหล็ก น้ำพริกผักลวก (หรือผักสด) หรือมาในฐานะ ?ตัวประกอบ? อย่างแกงอ่อม ปลานึ่ง ก็จะต้องมีสีเขียว ๆ ของผักเข้ามามีส่วนร่วมในทุกมื้ออาหารเสมอ ๆ เอาเป็นว่าขอให้มีสีเขียว ๆ อยู่ในจานเป็นใช้ได้ ทุกวันนี้ ?ย่าน้อย? เลยติดนิสัย คือถ้ากินน้ำพริกแล้วไม่มีผัก ?ย่าน้อย? จะกินไม่เป็น ! บางมื้อที่อาหารเป็นไข่เจียว ปลาปิ้ง ปลาทอด ?ย่าน้อย? ยังต้องวิ่งหาผักบุ้ง ผักกาด หรือผักอื่น ๆ ที่มีอยู่ในครัวมาแกล้มเลย ถ้าหาไม่ได้จริง ๆ มีหัวหอมหรือต้นหอมก็ยังดี!
สำหรับผักที่มีรสขมนั้น เมื่อยังเด็กประมาณสัก 4 ? 5 ขวบ ?ย่าน้อย? ก็เห็นพ่อ แม่ พี่ ๆ กินกัน (อย่างเมามัน) ทุกคน ไม่ว่าจะเป็นยอดมะระขี้นก สะเดา (ทั้งยอดและดอก) ขี้เหล็ก หรือผักที่ทั้งขมและเฝื่อนสุดบรรยายอย่างผัดกาดเขียวปลี พอ ?ย่าน้อย? ลอง กินดูบ้างโดยเริ่มจากสะเดา คือหยิบเอาดอกเดียวมาแตะ ๆ ลิ้นดู ปรากฏว่าขมปี๋ เลยปาทิ้งแทบจะทันที พี่ชายเลยบอกเคล็ดลับว่า ?อย่ากินทะลดอกอย่างนั้น มันจะขม ต้องกินทั้งก้านแบบนี้? … ว่าแล้วก็สาธิตเสร็จสรรพ โดยรูดดอกสะเดาซึ่งลวกมาสด ๆ ร้อน ๆ นั้นเข้าปากเลยทั้งกิ่ง ?ย่าน้อย? เลยเอามั่ง ลงมือรูดสะเดาเข้าปากทันทีเหมือนกันแล้วเคี้ยว ๆ? ๆ ๆ ทันที (แนะนำว่าเคี้ยวไปเลยอย่าคิดอะไรมาก!!) เออ! ก็เข้าทีนะคะ พอมีพรรคพวกของความขมเขาไปรวมอยู่ในปากเยอะ ๆ แล้วรสชาติเลยออกมัน ๆ ไปเลยค่ะ!! และผักอื่น ๆ ที่มีรสขมอย่างนี้ ?ย่าน้อย? ก็เลยใช้วิธีเดียวกันนี่แหละค่ะ (คุณพ่อคุณแม่ที่อยากให้ลูกกินผักจะเอาวิธีนี้มาใช้ก็ได้นะคะ หวังว่าคงจะไม่ดูซาดิสม์จนเกินไป!!
มาพูดถึงมะระกันบ้าง รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมะระก็คือ ความขม ซึ่งกระจายอยู่ทุกส่วนของผักชนิดนี้ ทั้งใบ ยอด และผล มะระมี 2 ชนิดคือ มะระจีนและมะระขี้นกหรือมะระไทย ซึ่งต่างกันที่ มะระจีนจะ มีผลขนาดใหญ่สีเขียวอ่อน ผลลักษณะอวบยาวเล็กน้อย จึงนิยมบริโภคกันมาก โดยนำผลไปทำอาหาร เช่น ต้มจืดมะระหมูสับ มะระยัดไส้ แกงคั่ว ผัดเผ็ด ผัดไข่ ลวกหรือต้มจิ้มน้ำพริก ส่วนมะระชนิดที่สองคือ มะระขี้นก มีผลขนาดเล็ก ผลอ่อนสีเขียวเข้ม เมื่อแก่จัดจะเป็นสีส้มแดง ผิวขรุขระเป็นปุ่มแหลม เนื้อบาง มีรสขมมากนิยม นำผลอ่อนมาลวกจิ้มน้ำพริก ส่วนยอดนำไปเป็นผักประกอบในการปรุงอาหารประเภทแกงอ่อม หรือสามารถนำยอดมาลวกจิ้มน้ำพริกก็อร่อยสะใจผู้ที่โปรดปรานความขมได้สุด ฤทธิ์เหมือนกัน
สำนวนที่ว่า ?หวานเป็นลม ขมเป็นยา? สำหรับผักอย่างมะระแล้วถือว่าตรงสุด ๆ เพราะในความขมสุดขั้วของมันนั้น เป็นความขมที่มาพร้อมสารอาหารมากมาย และสรรพคุณทางยาอีกบานตะไท เป็นต้นว่า มะระขี้นกมีฤทธิ์ทางเภสัทยา คือช่วยลดน้ำตาลในเลือด ต้านเชื้อ HIV และยังมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง ส่วนสรรพคุณตามตำรายาไทยก็คือ ช่วยเจริญอาหาร รักษาเบาหวาน ใช้ผลโตเต็มที่หั่นเนื้อตากแห้ง ชงน้ำรับประทานต่างน้ำชา แก้ไข้ ผลต้มเอาน้ำดื่มแก้ไข้ หรือดื่มน้ำคั้นจากผลแก้ปากเปื่อย ปากเป็นขุย และน้ำคั้นจากผลยังใช้อมเพื่อบำรุงระดู หรือใช้ผลตำพอกฝีฝี แก้ปวด แก้ปวดได้
ส่วนมะระจีน มีสารอาหารเช่นคาร์โบไฮโดรต เส้นใย โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี 1? วิตามินบี 2 วิตามินซี มีสารรสขมและสารลดระดับน้ำตาลในเลือด ได้กี่ พี-อินซูลิน วิธีใช้ คือ นำใบมาต้มดื่ม แก้ไข้หวัด บำรุงน้ำดีดับพิษฝี แก้ปากเปื่อย แก้ตับม้ามพิการ แก้อักเสบ ฟกช้ำบวม ใช้ทาภายนอกแก้ผิวแห้งลดอาการระคายเคือง อังกเสบ ผลสุกมีซาโปนินไม่ควรกิน จะทำให้คลื่นไส้อาเจียนได้ โดยรวมแล้ว มะระมีสรรถคุณเป็นยารสเย็น บรรเทาอาการร้อนใน แก้อักเสบ เจ็บคอ สำหรับคนที่เป็นงูสวัด คั้นน้ำมะระผสมน้ำส้มสายชูทาบริเวณที่เป็นอาการจะดีขึ้น ถ้ากินเป็นระยะเวลานานอย่างต่อเนื่องจะสามารถลดอาการเบาหวานได้ เมล็ดรสขมจัด ใช้ขับพยาธิตัวกลม ส่วนรากก็ให้ตมดื่ม ไขรักษาโรคริดสีดวงทวาร
มาถึงเมธนอาการจาก ?มะระ? ที่จะนำเสนอในฉบับนี้กันบ้าง ?มะระตุ๋นซี่โครงหมู? ถือเป็นอาหารยอดนิยมอีกเมนูหนึ่ง ที่นอกจากจะอร่อยชดคล่องคอแล้วยังเต็มไปด้วยคุณค่าทางอาการมากมายอีกด้วย มาดูสูตรกันเลย
ที่มา : แม่บ้าน ปีที่ 31 ฉบับที่ 456 พฤษภาคม 2550
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น